Les plantes oléagineuses, ou oléagineux, constituent un ensemble d'espèces appartenant à des familles botaniques très diverses, et qui tire son nom du principal produit qu'on en tire, l'huile. Cultivés aussi bien dans les zones tempérées que dans la zone intertropicale, les oléagineux sont des plantes annuelles ou pérennes dont on utilise les fruits ou les graines.

Les principales espèces.

Le soja, surtout cultivé dans les grandes plaines américaines, au Brésil et en Chine, présente quelques ressemblances avec le haricot et fournit des gousses de 3 à 11 cm contenant deux à quatre graines. Outre de l'huile, on en fait plusieurs produits alimentaires comme le lait de soja, le tofu, le miso, etc.

Le tournesol, plante des régions tempérées, se trouve principalement en Asie centrale, en Europe, en Argentine et en Chine. Il fournit des graines en grand nombre, rassemblées sur de grands capitules dont l'orientation change au cours de la journée avec la course du soleil.

Le colza, plante à port herbacé et à nombreuses ramifications, produit des fruits, appelés siliques, contenant chacun une douzaine de petites graines. Il est cultivé en Chine, en Inde, au Canada et en Europe.

L'arachide est une plante tropicale dont la particularité est d'enterrer ses fruits, des gousses, qui se lignifient et qui contiennent des graines connues sous le nom de cacahuètes.

Le palmier à huile est un arbre cultivé dans la zone tropicale humide (principalement Malaisie, Indonésie, Océanie et Afrique). Les fruits du palmier rassemblés en grosses grappes, ou régimes, donnent deux huiles : l'huile de palme, issue de la pulpe, et l'huile de palmiste, extraite des graines.

L'olivier, arbre au feuillage persistant, d'une très grande longévité, est caractéristique de l'agriculture du bassin méditerranéen. L'huile d'olive est obtenue par pressage des olives parvenues à complète maturité. Les olives de table sont cueillies avant maturité (olives vertes) ou bien mûres (olives noires).

Il existe d'autres végétaux de moindre importance dont on tire des huiles alimentaires, comme les graines de coton, de sésame, d'œillette, les pépins de raisins, les noix, les noisettes. On tire aussi une huile des germes de maïs. Enfin, il faut signaler l'existence d'oléagineux qui fournissent des huiles à usage industriel, comme le lin.

Les tourteaux.

L'extraction de l'huile des graines et des fruits des oléagineux donne un sous-produit appelé tourteau, dont l'importance économique est quelquefois supérieure à celle de l'huile, comme dans le cas du soja. Ce sous-produit, généralement riche en protéines, constitue en effet un aliment de choix pour les animaux d'élevage.