Le lait maternel.

Il contient à peu près la même quantité de lipides (graisses) que le lait de vache, mais deux fois plus de lactose (un sucre) et moitié moins de protéines. Il contient aussi des vitamines et des minéraux (fer, calcium, etc.). Il est adapté aux besoins du nourrisson. Sa composition varie au cours de la tétée (riche en eau et en sels minéraux pour désaltérer en début de tétée, riche en protéines et en lipides ensuite, pour rassasier). Il représente un aliment complet pour le bébé jusqu'à 5 ou 6 mois environ. De plus, il ne provoque aucune allergie ou intolérance et il contient des anticorps maternels qui protègent le bébé contre de nombreuses infections. Certaines substances, comme l'alcool, peuvent passer dans le lait maternel ; c'est pourquoi de nombreux médicaments sont contre-indiqués au cours de l'allaitement.

Le lait des animaux d'élevage.

Les propriétés physiques du lait et sa composition sont variables quantitativement et qualitativement suivant l'espèce, la race, les aptitudes individuelles, l'alimentation et les conditions de vie des animaux. La couleur normale du lait (blanc mat) varie en fonction de la teneur en matières grasses et de l'alimentation des animaux (le carotène, un pigment orange abondant dans l'herbe jeune, est dissous dans la matière grasse). Le lait n'est pas un liquide stérile. Dans la mamelle même, il contient une flore microbienne composée surtout de ferments lactiques. La présence de germes pathogènes dans cette flore initiale du lait est extrêmement rare. Au moment de la traite s'introduit une flore de contamination dont on inhibe le développement par refroidissement.

Les traitements.

Les laits d'ânesse, de brebis, de bufflonne, de chamelle, de chèvre, de jument, de renne sont utilisés ici ou là, mais c'est le lait de vache qui est, de très loin, le premier lait de consommation dans le monde. Il donne lieu à une activité industrielle considérable. Dans les pays développés, après collecte et transport, le premier traitement subi par le lait est un chauffage, qui stabilise son état microbien. Selon le traitement thermique, on distingue le lait cru, pasteurisé, stérilisé ou stérilisé UHT (ultra-haute température). Selon sa teneur en matière grasse, le lait est entier (au moins 36 g de matière grasse par litre), demi-écrémé (entre 15,45 et 18,45 g/l) ou écrémé (moins de 3,09 g/l).

Les produits laitiers.

Le beurre est fabriqué industriellement dans des butyrateurs, ou barattes continues. Il faut de 22 à 25 litres de crème pour obtenir 1 kg de beurre. On fabrique maintenant des beurres allégés contenant 41 % de matières grasses, soit deux fois moins que le beurre ordinaire.

Les yaourts sont obtenus à partir de l'action de micro-organismes favorables (Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus) dans des cuves de fermentation. Avant le conditionnement, on procède à l'adjonction éventuelle de sucre, d'arômes, de fruits. Une grande innovation est venue des laits fermentés au bifidus (Bifidobacterium bifidum), dont le succès est lié à l'onctuosité et aux qualités nutritionnelles.

Les glaces et les crèmes glacées sont fabriquées par congélation d'un mélange pasteurisé de lait, de crème et de sucre, parfumé à l'aide de fruits, de jus de fruits ou d'arômes. Les desserts lactés sont préparés avec du lait, du sucre, des arômes et des ingrédients contribuant à leur texture onctueuse.

Enfin, les laits de vache, de chèvre et de brebis servent à la fabrication d'une infinie variété de fromages. Ils sont classés selon le mode de fabrication et l'état du produit final : pâte molle, pâte persillée, pâte pressée non cuite, pâte cuite, pâte dure ; croûte fleurie (moisissures externes), croûte lavée, etc.