Les champignons forment un règne à part entière, distinct de celui des végétaux. On en connaît environ 32 000 espèces.

Description et modes de vie.

L'appareil végétatif des champignons est le plus souvent constitué par des filaments ramifiés dont l'ensemble forme le mycélium. Il ne comporte pas d'organes différenciés (tiges, feuilles, racines). L'absence de tissus conducteurs rend les champignons tributaires d'un milieu riche en eau. Contrairement aux végétaux, les champignons ne réalisent pas la photosynthèse et ne peuvent pas fabriquer leur propre matière. Ils doivent donc trouver de la nourriture dans leur environnement. Les champignons saprophytes exploitent les substances organiques mortes (débris végétaux et animaux), dont ils provoquent la décomposition. À cet ensemble appartiennent les champignons poussant sur les arbres morts (lignicoles), sur l'humus (humicoles) et sur les aliments (moisissures). Les champignons parasites, eux, vivent sur les êtres vivants. La localisation du parasite (à l'intérieur ou à l'extérieur des cellules) est variable selon les espèces, de même que les dommages causés à l'hôte : affaiblissement ou mort des végétaux, mycoses chez l'homme. D'autres champignons, enfin, ont établi avec les êtres vivants des associations à bénéfices réciproques (symbioses). Avec des algues ou des bactéries qui leur fournissent leur matière organique, certains forment les lichens. D'autres peuvent aussi se fixer sur les racines des végétaux supérieurs (en partic. des arbres) pour constituer des mycorhizes : le champignon, grâce à ses longs filaments mycéliens parcourant la terre, pourvoit aux besoins en eau et en sels minéraux de son partenaire tandis que le végétal chlorophyllien apporte les substances organiques fabriquées au niveau des feuilles.

Reproduction.

Les champignons se multiplient de façon asexuée ou sexuée. La reproduction asexuée se fait par régénération de fragments de mycélium (bouturage) ou par dispersion de spores qui ensuite germent. La reproduction sexuée, elle, s'accompagne toujours de la différenciation d'organes reproducteurs (pieds et chapeaux notamm.). Le cycle de reproduction comporte selon les espèces de une à trois générations. Dans les cycles à plusieurs générations, la cellule-œuf donne naissance à des organes portant des spores qui constituent les parties comestibles du champignon. La germination des spores donne naissance à de nouveaux filaments mycéliens. De nombreux champignons sont comestibles et très riches en protéines. D'autres sont toxiques, voire mortels (comme l'amanite phalloïde, qui renferme une substance agissant sur le foie et les reins).

Culture.

Une trentaine d'espèces de champignons sont cultivées dans le monde, mais un petit nombre seulement est commercialisé : le champignon de couche, ou champignon de Paris, le shiitaké, ou champignon parfumé, les volvaires, principalement tropicales, les pleurotes. La culture se divise en deux phases : l'obtention du mycélium puis celle des champignons proprement dits. Le champignon de couche, sélectionné à partir d'une espèce sauvage du type « rosé des prés », est cultivé depuis plus de deux siècles. La culture s'effectue dans des « caves », anciennes carrières de pierre calcaire, ou dans des « maisons à champignons » calorifugées, climatisées, qui permettent une mécanisation poussée et une hygiène rigoureuse.

Le shiitaké, principalement cultivé au Japon, est une espèce lignicole qui pousse génér. sur des rondins de bois de l'arbre shii, absent des forêts européennes. Des techniques ont été mises au point en Europe pour réaliser la culture sur des substrats à base de sciures ou d'écorces de hêtres, de chênes, etc., ou encore à base de paille de blé broyée.

Le pleurote voit sa culture se développer en Europe, notamm. avec l'espèce dite « pleurote en huître ». On utilise des substrats organiques, disposés dans des locaux conditionnés.