La plupart des céréales appartiennent à la famille des poacées (graminées). Ce sont des plantes annuelles qu'on utilise pour leurs grains. Ceux-ci sont portés par des épis et des épillets (épis secondaires) et protégés par des enveloppes (glumes, glumelles, spathes). Les céréales ont représenté dans l'histoire et constituent encore aujourd'hui l'aliment de base de l'humanité puisqu'elles fournissent la moitié des calories alimentaires consommées dans le monde.

Le blé.

Le blé est cultivé partout en dehors des zones tropicales. On distingue le blé tendre, dont la farine sert notamment à fabriquer le pain, et le blé dur, utilisé pour la production des pâtes alimentaires et de la semoule (couscous). Le blé tendre est habituellement semé entre oct. et nov. (blé d'hiver), mais il existe des variétés que l'on peut semer en févr.-mars (blé de printemps). Le blé dur est généralement un blé de printemps. La récolte a lieu entre juin et août selon les variétés et le climat. Dans les pays développés, les opérations culturales sont entièrement mécanisées, depuis le semis jusqu'à la récolte à la moissonneuse-batteuse.

Pour être consommable, le grain de blé doit être débarrassé de ses enveloppes et réduit en farine ou en semoule. La grande opération de la transformation du blé en farine, longtemps réalisée par le pilon ou la meule – elle l'est encore dans certaines régions du monde –, est due à l'industrie de la meunerie. La mouture fournit les issues (son, remoulages, recoupes, etc.), utilisées depuis toujours pour l'alimentation des animaux, le gruau, partie du grain la plus dure et la plus riche en gluten, et, bien sûr, la farine. La semoule est obtenue par une mouture grossière des grains humidifiés, suivie d'un séchage et d'un tamisage.

Premiers producteurs mondiaux (par ordre décroissant) : Chine, Inde, États-Unis, Russie, France.

Le riz.

Le riz nourrit la moitié de l'humanité. C'est la plante la plus cultivée dans le monde : on la trouve dans tous les pays d'Asie mais aussi en Afrique, en Amérique et en Europe méridionale. Il est cultivé selon des systèmes très variables, depuis la culture sèche des riz de montagne jusqu'aux rizières irriguées très intensives. Le riz non décortiqué est appelé paddy ; il est impropre à la consommation en raison des glumes et glumelles très dures qui entourent le grain. Il est soumis au décorticage pour donner le riz cargo, débarrassé de ses enveloppes. Ce riz cargo est le riz complet, ou riz brun. Le riz blanc est obtenu en lui enlevant le son et le germe, puis en polissant les grains. Le riz poli ne contient pratiquement pas de vitamines, ce qui provoque des carences parmi certaines populations nourries avec cette céréale.

Premiers producteurs mondiaux (par ordre décroissant) : Chine, Inde, Indonésie, Bangladesh, Viêt Nam.

Le maïs.

Le maïs, originaire d'Amérique, a été introduit en Europe au XVI^e s. Il est cultivé dans les régions chaudes ou tempérées. Très utilisés dans l'alimentation des animaux domestiques (volailles, porcs), les grains de maïs constituent une matière première essentielle de l'industrie des aliments destinés aux élevages. On emploie aussi le maïs dans des industries liées à l'alimentation humaine : fabrication de semoule, fabrication des corn flakes (pétales de maïs), etc. On consomme aussi ses grains cuits, en salade notamm. Les dérivés industriels non alimentaires du maïs sont très nombreux (colles, produits pharmaceutiques, vitamines, etc.).

Premiers producteurs mondiaux (par ordre décroissant) : États-Unis, Chine, Brésil, Mexique, Argentine.

Les autres céréales.

Dans les pays chauds, on trouve des espèces de graminées alimentaires appelées « mils » ou parfois « fonio » en Afrique. Elles fournissent de petits grains qui servent à préparer des bouillies ou des couscous, base alimentaire de nombreuses ethnies d'Afrique.

D'autres céréales, dites « secondaires », sont destinées essentiellement à l'alimentation des animaux : l'orge, encore très utilisé pour nourrir les porcs et les bovins, mais servant aussi à fabriquer le malt (produit de base de la production de bière) ; l'avoine, nourriture traditionnelle des chevaux ; le seigle, autref. principale céréale des montagnes, dont la farine entre dans la fabrication de certains pains ; le sorgho. Enfin, le sarrasin (qui n'appartient pas à la famille des poacées mais à celle des polygonacées), encore appelé « blé noir », fournit une farine employée à la confection de crêpes, galettes et bouillies.